2017年12月20日 星期三

長尾鳥、青雞一夜干

長尾鳥、青雞
釣獲日期:2017/12/10

深場底棲總會意外混獲一些小魚,
大小正好拿來做一夜干。

這次振塩及塩湯都使用不含碘的鹽,
天然鹽回甘的鹹味,就是沒話說的美味,
一夜干經過低溫熟成的步驟,比起直接晾乾更容易控制品質,
長尾鳥體型雖小,但肉質不乾澀入口香氣十足。
和長味鳥一比,青雞就略微遜色一些,
有可能是青雞需要的熟成時間不同,
留著下次試驗。


意外釣獲的小型長尾鳥、青雞

經過振塩脫水、7.5塩湯浸泡後低溫熟成

12/13 熟成後表面泛著亮光,肉質緊實

油亮油亮的

用強風將肉表面吹乾,真空包裝後冷凍

12/19 解凍後直接烤,肉汁混著脂肪泛出魚皮表面

移出烤爐前,噴上一層薄薄的味醂口感更好

表面微微焦炭色就是味醂的效果,微甜而脆口

1 則留言:

  1. 可以請教熟成方式嗎?冰箱風乾或者吸水紙?

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